绿茶杀青是制茶工艺中的关键工序之一，绿茶是指鲜叶。顾名思义，杀青就是破坏鲜叶的组织，杀青的过程就是采取高温措施，使鲜叶的内容物迅速转化，杀青不仅破坏酶的活性，而且将其转化为具有独特品质的基础。各种各样的茶。
茶中含有一种叫做酶的物质，酶是一种具有生物催化功能的生物大分子和一种生物催化剂。它能加速或减缓生化反应，但不改变反应的方向和产物，大多数酶由蛋白质组成（少数是RNA），其活性易受温度、化学环境（如酸碱度）的影响。
在高温作用下，酶的蛋白质分子结构将不可逆地被破坏，酶的活性将完全丧失，茶叶的绿色杀灭利用酶的高温灭活来阻止鲜叶中氧化酶（尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶）的活性。及时交货。
茶绿杀灭的目的如下：
1。高温能在短时间内破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚的酶氧化，使内含物在非酶作用下形成色、香、味的品质特征。
2。去除部分水分，使刀片由硬变软，便于卷制，易于成型。
三。去除嫩叶的青草味，散发迷人的茶香。
总之，破坏鲜叶的组织和结构，改造鲜叶的形状，为茶叶的独特品质打下良好的基础，这不仅是杀青的目的，也是杀灭绿色技术措施的基本依据。
