好茶必须用好水冲泡，才能充分发挥茶的颜色、香气和味道。去过杭州的人都知道“龙井茶虎流水”，去过四川茶馆的人都知道“长江的心脏是水，孟山都是茶”。荼叶沏泡自来水虽然多有说道，但以生活起居而言，只有依据本地标准而定。凡合乎生活用水的质量标准，又可以荼叶的色、香、味反映出去的水均可运用。当然，在条件允许的情况下，天然泉水和江湖“活水”比自来水好，为方便起见，有时在市面上销售的水桶中加入纯净水，但成本很高。
泡茶用水烧煮需严格掌握程度，以免水的过“嫩”或过“老”。沏泡荼叶泡茶水温因茶类而有所区别。为了保持绿茶的汤色、叶底部的绿色和茶中的维生素C，建议用温度稍低的沸水冲泡，通常为80-85摄氏度，而紧密打结的豆芽应展开并显示出强烈的香味，冲泡的沸水的温度应更高。绿茶、花茶和红茶应该用90-95摄氏度的沸水冲泡，而乌龙茶应该用沸水冲泡。
水和荼叶的使用量与茶的食用方式相关。通常名茶和高级茶是50:1的普通的红、绿茶、花茶是75:1的红茶，在喝红茶时加入牛奶，在冷的茶中加入冰，茶汁很浓，变成50.1的乌龙茶的提取用是25:1，浓度很高，所以一般用小杯子很好地吸。
茶叶冲泡方法和程序如下:
普通绿茶、条红茶、花茶盖碗冲泡法
备茶一赏茶一备具一置茶(3克)一备水(95~96度)一侵润泡(冲进约60ml水，盖章约46-65秒)一冲泡(“三抖头”法，冲进水流量约巧0一150ml，盖章)一奉茶一置2-3分鐘一品饮一般红茶、条绿茶、花草茶大壶泡法:备茶一赏茶一备具(5人组)一置茶(7克)一备水(95一96t)一冲泡(手提式壶转动或将水冲进瓷壶约2分之1，遂用“三抖头”法冲进，总水流量为600ml，加壶盖)一置3-4分鐘1分茶(每杯约150ml)一奉茶一品味。
乌龙茶潮州功夫冲泡法
备茶一赏茶一备具(潮州功夫茶具)一温具(用开温度具并洗具，将水倒人茶船中)一置茶于盖碗中(约为盖碗的2分之1容量)一备水(150度)一冲泡至碗沿，用盖刮掉泡沫塑料，盖章(约3分鐘)1分茶(先加回转式分茶，称作“关公巡城”，最终依据各盏汤色的浓度值滴进最终最浓的少量汤色，称作“韩信点兵”，其目地使各盏汤色浓度值相同)一奉茶一品饮。若奉敬第二道茶，要再次洗杯，合用小壶沏水再冲泡。
台湾乌龙茶的小壶冲泡法
备茶一赏茶一备具(瓷壶与茶船，四只小盏与茶船)一温具(与_七同)一置茶于瓷壶中(约为2分之1容量)，为避免细茶堵住壶嘴，要先将茶倒人纸叠的茶人中，用匙将粗茶放一边，细茶放一边，随后将粗茶倒进壶嘴边，而细茶倒人壶柄边一备水(1009)一冲泡至壶盖沿，用壶盖刮掉泡沫塑料，盖章一从壶盖上外浇沸水，以提升壶温一约5分钟后分茶—奉茶—品饮。
